Protección de Cocinas Comerciales: Todo sobre el IT 38 y Sistemas de Extinción
Para restaurantes, hoteles y cadenas de comida rápida, la cocina es el corazón del negocio, pero también su mayor riesgo. El Instructivo Técnico 38 (IT 38) de la Dirección Nacional de Bomberos no es solo una exigencia burocrática; es la línea de defensa crítica entre un incidente menor y la pérdida total de su inversión.
En el dinámico sector gastronómico de zonas como Pocitos, Punta Carretas y Ciudad Vieja, la normativa de seguridad contra incendios suele generar dudas críticas. ¿Mi local necesita un sistema automático? ¿Qué tipo de extintor debo usar? A continuación, desmitificamos la normativa y profundizamos en los componentes técnicos esenciales para su habilitación.
1. El Mito de los 400m²: ¿Quién debe cumplir realmente?
Existe una confusión generalizada en el mercado uruguayo: muchos propietarios creen que si su local tiene menos de 400m² y cuenta con salida directa a la vía pública, están automáticamente exentos de instalar sistemas de extinción complejos. Esto es incorrecto y peligroso.
La excepción de "menos de 400m² con salida directa" aplica a ciertas condiciones de evacuación y medidas generales del edificio, pero no exime del cumplimiento del IT 38 si existe cocción.
El IT 38 es categórico: la normativa aplica a toda preparación de alimentos que genere vapores grasos, independientemente del área del local. Si usted tiene una freidora o una plancha, tiene un riesgo de incendio que la "salida directa" no mitiga.
Un local pequeño con una freidora industrial de alto rendimiento posee un riesgo de incendio Clase K mucho mayor que una cafetería de 500m² que solo calienta panificados. Faroma analiza sus equipos de cocción para determinar la exigencia real, evitando sobrecostos innecesarios o incumplimientos graves.
2. La Química de la Extinción: Por qué el Agua no Sirve
Los incendios en cocinas comerciales se clasifican como Fuego Clase K (aceites y grasas vegetales o animales). Estos fuegos arden a temperaturas extremadamente altas.
- El peligro del agua: Al contacto con aceite hirviendo, el agua se evapora instantáneamente, expandiéndose 1700 veces su volumen y provocando una explosión de vapor y aceite en llamas.
- La insuficiencia del Polvo ABC: Los extintores comunes sofocan el fuego momentáneamente, pero no enfrían la grasa. El calor remanente provoca la re-ignición casi inmediata.
La Solución: Agente Extintor Clase K y Saponificación
Los sistemas que instalamos y certificamos utilizan un agente químico húmedo (acetato de potasio). Al entrar en contacto con la grasa ardiendo, ocurre una reacción química llamada saponificación.
Esta reacción convierte la grasa en una capa de espuma jabonosa (jabón incombustible) que cumple dos funciones vitales:
1. Sella la superficie impidiendo el paso de oxígeno.
2. Enfría drásticamente el aceite para evitar la re-ignición.
3. Corte de Energía (Shunt Trip): El Requisito Olvidado
Un punto frecuente de falla en las inspecciones de la DNB es la falta de interconexión entre el sistema de extinción y las fuentes de energía.
El IT 38 exige que, al activarse el sistema de extinción (automática o manualmente), se corte inmediatamente el suministro de gas y electricidad de todos los equipos bajo la campana.
¿Por qué? Porque si el gas sigue fluyendo o las resistencias eléctricas siguen calentando, el fuego se alimentará constantemente, venciendo al agente extintor. En Faroma, integramos válvulas solenoides y disyuntores (Shunt Trip) para garantizar este corte crítico, asegurando la aprobación en la primera inspección.
4. Limpieza de Ductos y Normativa Municipal
Incluso el mejor sistema de extinción fallará si los ductos están saturados de grasa vieja. La grasa acumulada en los ductos de extracción actúa como un combustible de alta potencia que puede propagar el fuego a todo el edificio en segundos.
Además de la exigencia de Bomberos, la Intendencia de Montevideo y otras comunas, a través de sus Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), exigen certificaciones de limpieza periódica.
El mantenimiento preventivo no es opcional; es parte integral de la vigencia de su habilitación.
¿Su cocina cumple con el IT 38?
No espere a una inspección fallida o un siniestro. Nuestros técnicos especializados evalúan su riesgo y diseñan la solución exacta.
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